Το αρτοποιείο και το ζαχαροπλαστείο είναι από τους κλάδους όπου η καλή τεχνική δεν αρκεί: το προϊόν μπορεί να είναι εξαιρετικό και η επιχείρηση να χάνει χρήματα, επειδή η τιμή δεν κάλυψε ποτέ το πραγματικό κόστος — αλεύρι, βούτυρο, ενέργεια, φύρα, χρόνο. Σε αυτό προστίθεται η φορολογική εικόνα: ΦΠΑ που διαφέρει ανά προϊόν και ανά τρόπο διάθεσης, παραστατικά, myDATA, προσωπικό με βάρδιες.
Το άρθρο απευθύνεται σε όποιον σχεδιάζει να ανοίξει φούρνο, ζαχαροπλαστείο ή συνδυασμό των δύο, και σε υφιστάμενες μικρές επιχειρήσεις που θέλουν να βάλουν τάξη σε κοστολόγηση και λογιστική οργάνωση.
Τι πρέπει να γνωρίζετε
- Η δραστηριότητα τροφίμων λειτουργεί με όρους υγιεινής και τις κατά περίπτωση προβλεπόμενες εγκρίσεις/γνωστοποιήσεις· ο έλεγχος γίνεται με την αρμόδια αρχή πριν τη μίσθωση του χώρου.
- Ο ΚΑΔ πρέπει να καλύπτει παρασκευή, πώληση, πιθανή κατανάλωση στον χώρο και χονδρική διάθεση.
- Ο συντελεστής ΦΠΑ δεν πρέπει να υποτίθεται από τη γενική λέξη «τρόφιμο»: ελέγχεται ανά προϊόν και, όπου επηρεάζει, ανά τρόπο διάθεσης. Η κατάταξη των βασικών κωδικών πώλησης πρέπει να έχει ολοκληρωθεί πριν ρυθμιστεί ο τιμοκατάλογος και το ταμειακό σύστημα.
- Η φύρα (απώλειες παραγωγής) και η ενέργεια είναι πραγματικό κόστος που πρέπει να μπει στην τιμή.
- Το προσωπικό με βάρδιες θέλει σωστή μισθοδοσία και ωράρια· η ψηφιακή κάρτα εργασίας εφαρμόζεται όπου και όπως προβλέπεται για τις επιχειρήσεις που εμπίπτουν στο μέτρο.
Σε ποιον αφορά και τι περιλαμβάνει ο κλάδος
Σε νέους επαγγελματίες αρτοποιίας/ζαχαροπλαστικής, σε οικογενειακές επιχειρήσεις που περνούν σε νέα γενιά ή σε νέα δομή, και σε μικρά εργαστήρια που προσθέτουν κατάστημα. Τα μοντέλα εσόδων συνήθως συνδυάζονται:
| Κανάλι | Χαρακτηριστικά | Τι προσέχει ο λογιστής |
|---|---|---|
| Λιανική στο κατάστημα | Καθημερινές πωλήσεις, μεγάλος αριθμός μικρών συναλλαγών | Ταμειακός μηχανισμός/POS, διαβίβαση εσόδων, συμφωνία ημέρας |
| Χονδρική σε καταστήματα/επιχειρήσεις | Τιμολόγια με πίστωση, παραδόσεις | Τιμολόγηση, ΨΔΑ, εισπράξεις, περιθώριο ανά πελάτη |
| Παραγγελίες/events | Τούρτες, catering, εποχικές περίοδοι | Προκαταβολές, χρόνος παροχής, ΦΠΑ ανά είδος |
| Online παραγγελίες | Πλατφόρμες διανομής ή δικό κανάλι | Προμήθειες πλατφορμών, παραστατικά, επιστροφές |
Πριν την έναρξη: ο χώρος, οι άδειες και η παραγωγή
- Καταλληλότητα χώρου. Οι χώροι τροφίμων έχουν προδιαγραφές (αποθήκευση, ψύξη, παρασκευή, πώληση, νερά/αποχέτευση). Ο έλεγχος γίνεται πριν την υπογραφή μίσθωσης, γιατί οι μετασκευές κοστίζουν.
- Διαδικασίες έγκρισης/γνωστοποίησης. Για κατάστημα λιανικής τροφίμων/ποτών προβλέπεται ηλεκτρονική γνωστοποίηση λειτουργίας ΚΥΕ, ενώ παραγωγική εγκατάσταση ή πρόσθετη δραστηριότητα μπορεί να υπάγεται και σε άλλες διαδικασίες. Ο ακριβής φάκελος εξαρτάται από το μοντέλο (παρασκευή, λιανική, χονδρική, κατανάλωση στον χώρο) και ελέγχεται πριν από τη μίσθωση/διαμόρφωση του χώρου.
- Εξοπλισμός. Φούρνος, μίξερ, ψυγεία, προθήκες, ζυγαριές — με υπολογισμό απόσβεσης και κατανάλωσης ενέργειας.
- Προμηθευτές και πρώτες ύλες. Τιμοκατάλογοι, σταθερότητα τιμών, ελάχιστες ποσότητες, παραστατικά αγορών.
- Προσωπικό. Πόσα άτομα χρειάζονται και με ποιες ειδικότητες· βάρδιες, αργίες, ασφάλιση (δείτε Μισθοδοσία και πρώτη πρόσληψη).
ΚΑΔ: ποιοι κωδικοί καλύπτουν την επιχείρηση
Σημείωση 2026: από 1/3/2026 ισχύουν οι νέοι ΚΑΔ 2025, με διαδικασία αντιστοίχισης από τους παλαιότερους κωδικούς (ΑΑΔΕ)· ο κατάλληλος ΚΑΔ δεν επιλέγεται μόνο από τον τίτλο του επαγγέλματος και ελέγχεται πριν από την έναρξη, με το επίσημο εργαλείο ελέγχου ΚΑΔ (EYMS/ΓΕΜΗ) και τη σχετική υπηρεσία αντιστοίχισης της ΑΑΔΕ. Ο κατάλληλος ΚΑΔ εξαρτάται από τις πραγματικές δραστηριότητες.
Ένα αρτοποιείο/ζαχαροπλαστείο συνήθως χρειάζεται:
- Κύριο κωδικό για την παρασκευή/πώληση αρτοποιίας ή ζαχαροπλαστικής (ανάλογα με το κύριο αντικείμενο).
- Δεύτερο κωδικό για πώληση ειδών τρίτων (αν εμπορεύεστε έτοιμα προϊόντα).
- Κωδικό για καφέ/ροφήματα ή παροχή υπηρεσιών, αν λειτουργεί χώρος κατανάλωσης.
- Κωδικό χονδρικής, αν εφοδιάζετε καταστήματα.
Δείτε τη μεθοδολογία στο ΚΑΔ: πώς επιλέγετε τον σωστό κωδικό και τη διαδικασία προσθήκης στο Αλλαγή ΚΑΔ ή προσθήκη δραστηριότητας.
ΦΠΑ: το πιο προσεκτικό κομμάτι
Σε αρτοποιείο ή ζαχαροπλαστείο δεν είναι ασφαλές να χρησιμοποιηθεί ένας ενιαίος συντελεστής ΦΠΑ για όλο το ταμείο. Η κατάταξη ελέγχεται ανά προϊόν και ανά τρόπο διάθεσης, με βάση το ισχύον παράρτημα συντελεστών και τα πραγματικά χαρακτηριστικά της πώλησης. Τρεις παράγοντες αλλάζουν συχνά την απάντηση:
- Το προϊόν: διαφορετικές κατηγορίες ειδών αρτοποιίας/ζαχαροπλαστικής μπορεί να έχουν διαφορετική κατάταξη — ιδίως παρασκευάσματα με ειδικά χαρακτηριστικά.
- Ο τρόπος διάθεσης: άλλο η πώληση συσκευασμένου προϊόντος για κατ’ οίκον κατανάλωση και άλλο η διάθεση προς άμεση κατανάλωση στον χώρο, που μπορεί να συνιστά παροχή υπηρεσίας.
- Οι τυχόν μεταβατικές ρυθμίσεις: συντελεστές και ειδικές διατάξεις ισχύουν όπως εκάστοτε ορίζονται — δεν υποθέτουμε, επιβεβαιώνουμε.
Γι’ αυτό ο τιμοκατάλογος και το ταμειακό σύστημα ρυθμίζονται μετά από έλεγχο της κατάταξης κάθε βασικού προϊόντος. Η ακριβής αντιμετώπιση εξαρτάται από τα πραγματικά δεδομένα της δραστηριότητας (τι παράγεται, πώς και πού πωλείται) και επιβεβαιώνεται πριν από την έναρξη πωλήσεων.
Παραστατικά, POS και ψηφιακά δελτία
Στο κατάστημα, κάθε πώληση εκδίδεται μέσω ταμειακού μηχανισμού και διαβιβάζεται στο myDATA· οι πληρωμές με κάρτα περνούν από το διασυνδεδεμένο POS, όπως προβλέπεται (Α.1155/2023). Στη χονδρική, τα τιμολόγια εκδίδονται ψηφιακά (σύμφωνα με το χρονοδιάγραμμα της Α.1128/2025 (1η φάση από 2/3/2026 για τις μεγαλύτερες επιχειρήσεις, 2η φάση από 1/10/2026 για τις υπόλοιπες) η έκδοση γίνεται μέσω Παρόχου ή timologio/myDATAapp — ΑΑΔΕ), ενώ οι παραδόσεις εμπορευμάτων εντάσσονται στο χρονοδιάγραμμα των ψηφιακών δελτίων αποστολής (Β΄ φάση από 12/10/2026 — Α.1094/2026). Για τις συνήθεις ερωτήσεις δείτε myDATA και Ψηφιακό δελτίο αποστολής.
Κοστολόγηση: πού κρύβεται η ζημιά
Η φύρα και η ενέργεια δεν είναι λεπτομέρειες
Στην αρτοποιία/ζαχαροπλαστική, μέρος της παραγωγής δεν πωλείται ποτέ: δοκιμές, αστοχίες, επιστροφές, προϊόντα που μένουν. Αν η τιμή υπολογιστεί μόνο με τις πρώτες ύλες του «τέλειου» προϊόντος, η φύρα και το κόστος ψησίματος/ψύξης πληρώνονται από το περιθώριο. Ο σωστός υπολογισμός ξεκινά από το κόστος παρτίδας και καταλήγει σε τιμή ανά τεμάχιο με περιθώριο που αντέχει τις απώλειες.
Χρήσιμα εργαλεία: Πόσο κοστίζει πραγματικά η παραγωγή μου, Υπολογισμός τιμής πώλησης και κερδοφορίας, Νεκρό σημείο και απαιτούμενος τζίρος και Πραγματικό κόστος κωδικού. Για μια πληρέστερη εικόνα ανά κανάλι, δείτε και Ποιο κανάλι πώλησης αφήνει περισσότερο αποτέλεσμα.
Έξοδα που συνήθως υπάρχουν
- Πρώτες ύλες: αλεύρι, βούτυρα, ζάχαρη, σοκολάτες, αυγά, γάλα — με τιμολόγια και παρακολούθηση τιμών.
- Ενέργεια: ρεύμα και αέριο ψησίματος/ψύξης — από τα μεγαλύτερα σταθερά κόστη.
- Συσκευασία: κουτιά, σακούλες, ετικέτες, υλικά βιτρίνας.
- Εξοπλισμός και συντήρηση: φούρνοι, ψυγεία, ζυμωτήρια — service και ανταλλακτικά.
- Προσωπικό: μισθοδοσία, εισφορές, εκπαίδευση, βάρδιες.
- Προβολή και παραγγελίες: ιστοσελίδα, πλατφόρμες, διαφήμιση, προμήθειες διανομής.
Συχνά λάθη
- Τιμοκατάλογος χωρίς φύρα και ενέργεια — πωλήσεις που φαίνονται καλές αλλά δεν αφήνουν κέρδος.
- Λάθος ΦΠΑ ανά προϊόν/τρόπο διάθεσης, με διαφορές στο ταμείο και στη δήλωση.
- Μη καταγραφή αποθέματος και αναλώσεων — κλοπές, απώλειες και μεγαλύτερο κόστος από το φαινόμενο.
- Χονδρική τιμολόγηση χωρίς υπολογισμό του κόστους παράδοσης και της πίστωσης.
- Βάρδιες και υπερωρίες χωρίς σωστή αποτύπωση — δείτε Άδειες, δώρα, υπερωρίες.
Checklist πριν την έναρξη
- Έλεγχος καταλληλότητας χώρου και προδιαγραφών πριν τη μίσθωση.
- Διερεύνηση διαδικασιών έγκρισης/γνωστοποίησης για τη συγκεκριμένη δραστηριότητα.
- ΚΑΔ για παρασκευή, πώληση, τυχόν κατανάλωση και χονδρική.
- Κατάταξη ΦΠΑ βασικών προϊόντων πριν τον τιμοκατάλογο.
- Κοστολόγηση παρτίδας και τιμή με φύρα/ενέργεια.
- Ταμειακός μηχανισμός/POS και κανάλι ηλεκτρονικής τιμολόγησης.
- Υπολογισμός αναγκών σε προσωπικό και μισθολογικού κόστους.
- Πρώτη συνάντηση με τον λογιστή πριν την έναρξη — δείτε Τι να ρωτήσω τον λογιστή πριν κάνω έναρξη.
Συχνές ερωτήσεις
Τι ΦΠΑ έχει το ψωμί και τα γλυκά;
Δεν υπάρχει ασφαλής ενιαία απάντηση για «ψωμί και γλυκά» χωρίς να προσδιοριστεί το προϊόν και ο τρόπος διάθεσης. Η κατάταξη κάθε βασικού είδους ελέγχεται πριν τον τιμοκατάλογο και πριν προγραμματιστεί το ταμειακό σύστημα, ώστε ο σωστός συντελεστής να εφαρμόζεται από την πρώτη πώληση.
Αρκεί ένας ΚΑΔ για όλη τη δραστηριότητα;
Εξαρτάται από τις πραγματικές δραστηριότητες: παρασκευή/πώληση, χονδρική διάθεση και κατανάλωση στον χώρο μπορεί να απαιτούν διαφορετικούς κωδικούς. Η επιλογή γίνεται πριν την έναρξη, με βάση αυτά που θα ασκούνται — ούτε περισσότερα ούτε λιγότερα.
Πώς κοστολογώ σωστά ένα προϊόν;
Ξεκινώντας από το κόστος παρτίδας (πρώτες ύλες + ενέργεια + εργασία) και προσθέτοντας τη φύρα και τα λειτουργικά έξοδα, ώστε η τιμή να καλύπτει το πραγματικό κόστος και να αφήνει περιθώριο. Τα εργαλεία κοστολόγησης δίνουν την εικόνα χωρίς λογιστικές γνώσεις.
Χρήσιμο ακόμη: Κοστολόγηση και Λογιστική υποστήριξη για λιανικό και χονδρικό εμπόριο.
Ανοίγετε φούρνο ή ζαχαροπλαστείο και θέλετε σωστή εκκίνηση και κοστολόγηση;
Ελέγχουμε ΚΑΔ, κατάταξη ΦΠΑ, παραστατικά και ταμειακό, και υπολογίζουμε κόστος παρτίδας και τιμές με φύρα και ενέργεια — ώστε το προϊόν να είναι κερδοφόρο, όχι μόνο νόστιμο.
Δρ. Χρήστος Χατζηχρήστος · Λογιστής – Φοροτεχνικός Α΄ Τάξης
Κινητό: 6932 888 450
info@drcc.eu
Viber · 6932 888 450 Καραολή και Δημητρίου των Κυπρίων 26
Θεσσαλονίκη, 54630
Υπολογίστε το στην πράξη
Δείτε τα διαθέσιμα εργαλεία και επιλέξτε όποιο ταιριάζει στην περίπτωσή σας.